Sua maestà, la Fassona piemontese
Km 0, prima scelta
Qualità e sapienza
Il nostro modo di lavorare… per Voi
La provenienza delle nostre carni di manzo, solamente da capi da noi selezionati, è di razza pura piemontese di sesso femminile e maschile, nel secondo caso solo se castrati, proveniente da stalle da noi selezionate con produzione propria di foraggio dedicato all’allevamento, senza utilizzo di OGM o somministrazione di ormoni, con cui collaboriamo da decenni a stretto contatto siccome si trovano nei paesi limitrofi a Silvano d’Orba, per garantire sempre la miglior qualità possibile. Ed è proprio questo il fattore di qualità indispensabile che ci contraddistingue, ogni pezzo di carne venduto viene sezionato dalle nostre mezzene e, per mantenere tale la qualità e genuinità abbiamo bisogno anche del Vostro aiuto, chiedendo un acquisto eterogeneo di prodotti: dal bollito alla tagliata, dalle fettine allo spezzatino, dalla bistecca allo stracotto, dal roast beef alla punta di petto, dalla testina al macinato da sugo e noi dalla nostra saremo sempre lietissimi di condividere con tutti le ricette e i metodi di cottura affinché posiate godere al meglio ogni sezione di questi pregiati capi di Fassona Piemontese.
La Fassone Piemontese è tra le carni rosse che presentano la percentuale minore di colesterolo, anche se non le manca di certo una buona presenza di grasso che tiene morbida e rende gustosa la carne, accentuati ulteriormente dal processo di frollatura che ci riserviamo di effettuare nelle nostre celle frigorifere a temperatura, umidità e ventilazione controllata per minimo 10 giorni con capo ancora intero. La frollatura è quel lasso di tempo che passa dall’abbattimento del capo alla sezionatura in vari stalli. Tale processo riserva diversi vantaggi, soprattutto al consumatore quali:
- Perdita ed evaporazione significativa di acqua che permette alla carne di asciugarsi e compattarsi e di conseguenza si ha una concentrazione dei sapori, dovuta anche a reazioni di maturazione che creano e amplificano i sapori della carne.
- Denaturazione del connettivo: reazione enzimatica che permette al tessuto connettivo di diventare morbida gelatina con aumento dell’umidità all’interno della carne in cottura.
- Miglioramento della digestione.
Dopo questa iniziale “frollatura minima” decidiamo se continuare in base a età e marezzatura dei capi; nel caso delle scottone procediamo al disosso di alcuni tagli, e altri che vanno consumati con osso, ad esempio costate e fiorentine, vengono riposti nella cella di maturazione dove trascorreranno ancora almeno 30 giorni. Nel caso invece di manzarde o vacche, capi con qualche anno in più rispetto alle scottone, la frollatura iniziale è di 30 giorni intere più ulteriori 30/40 giorni minimo in cella di maturazione, per raggiungere, oltre a un gusto davvero profondo, anche la giusta tenerezza
Oltre a tutti i tagli di manzo trattiamo anche il suino, optando per il suino pesante piemontese che si presenta con una carne soda, asciutta e grassa che ci permette di produrre vari insaccati stagionati e non senza bisogno di aggiunte di glutine lattosio o conservanti, ma semplicemente aggiungendo sale, spezie fresche e vino.
Completiamo il nostro “menù” con gli articoli avicoli. Ci serviamo esclusivamente da un allevamento a pochi chilometri dalla nostra macelleria, che ci offre tutti prodotti certificati dal consorzio avicolo piemontese. Dal pollo al tacchino che sono sempre presenti fino ad arrivare a quaglie, anatre, galline, galli, capponi e faraone che sono da prenotare. Che dire, sbizzarritevi ad acquistare!